风味之中有“玄机”：复合调味料何以“智”造？

麻、辣、鲜、香……一包小小的火锅底料，却能呈现千滋百味，如此“风味”背后有何“玄机”？


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日前，中新网记者跟随“高质量发展调研行”宁夏主题采访团，一起去探寻复合调味料背后的“智”造力量。

盐、醋、酱油等是生活中常见的基础调味料，复合调味料则是将多种基础调味料经过特殊加工制成，可解决基础调味料口感单一的问题。火锅底料、豆瓣酱、酸汤肥牛料包等都是生活中常见的复合调味料，在食材中加入，能够让制餐变得更简单。

如今，单一的基础调味品已不能完全满足人们日益增长的口味追求，复合调味料成为连锁化餐饮和新生代消费群的“新宠儿”。而复合调味料的背后，也极具“科技含量”。

在宁夏红山河食品股份有限公司(以下简称“红山河”)，科技研发上的平均投入占企业营业收入的3%以上。近年来，该公司建立了宁夏复合调味料加工技术工程研究中心等多个技术创新平台，还承担了“调味料及相关产品风味物质解析及精深加工关键技术研究与产业化应”等多项自治区级科技计划项目。

“最初我们的科研投入主要是做复合调味料的复配，近几年主要投入在成理机理上的研发，例如风味物质的研究。”红山河技术总监杨正苍告诉记者：“生活中的酸甜苦辣咸，实际上是风味化学的问题，拿复合调味料的灵魂——辣椒来讲，我们需要把它包含哪些物质分析出来，找出对呈香有正向作用的物质，在加工过程中，尽量把它好的风味保存下来，再将一些异味通过炒制、微波等方式去除掉，以让辣椒风味得到最佳呈现。”

一款新品复合调味料的面市，要根据已确定的产品风味、形式、成本、需求，经过原料准备、配方研发、小试实验、工艺设计、中试验证、安全性测试，保质期测试、包装设计、市场测评等阶段，在试生产后通过品鉴组织，在分析总结、标准修订等步骤完成后进行投产。

随着年轻一代“厨神”进入厨房，复合调味料为他们提供了“烹饪捷径”，让原本复杂的调味工艺变得简单起来。与此同时，年轻人对于饮食健康的重视与日俱增，更加青睐“少油少盐”的复合调味料。

红山河关注到了这一消费趋势的变化，近年来也研发出低盐、低油的产品，以鲜味代替盐味，满足消费者的多元需求。

据了解，通过在加工过程中不断地对风味进行分析、优化调整技术参数，红山河复合调味料在市场中的认可度不断提高，目前年销售额近1.3亿元，覆盖全国20余个省区，所研发的卤肉酱、松茸酱等高值化复合调味料新产品被海南航空、南方航空、海底捞等国内知名大型企业集团客户认可。“未来，我们有想法切入预制菜赛道，一方面可以为预制菜加工企业提供复合调料，另一方面将把现有产业继续延伸，打造自有品牌的预制菜产品。”杨正苍说。（杨迪 王钰岚）

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