本文专家:张峥，苏州大学营养与食品卫生学博士

大家在做饭时，往往认为炖肉的汤上漂着的泡沫是“脏东西”，总是习惯性的要将其撇掉。此外，泡茶、倒啤酒、煮面条时，都会有一些泡沫浮在液体的表面。

这些泡沫是“脏东西”吗，要不要撇掉呢?

很多人有着不同的看法：

这些食物里出现的泡沫，到底是“脏东西”还是“精华”呢，到底该扔还是该保留?

今天我们先来了解一下关于泡沫的那些事，然后就知道它们到底需不需要撇掉啦。

为什么在炖煮食物时会产生泡沫?

要想知道为什么炖煮食物时会产生气泡，首先就需要知道什么是“表面张力”。

表面张力是水等液体产生的使表面尽可能缩小的力，简单的来说就是液体表面的收缩力。

纯净水表面张力大，液体表面收缩力大，不易产生泡沫;米汤水表面张力小，液体表面收缩力小，容易产生稳定泡沫。

在炖煮食物的时候，食物中的有机物(蛋白质、碳水化合物等) 会溶解或分散在水中，减少了液体的表面张力，在不断炖煮下产生了浓密稳定的泡沫。

这些泡沫有没有营养价值?

答案是肯定的。泡沫本身就是营养物质。

食物会产生泡沫是由于其中含有有机物，溶解于水中，在搅拌、摇晃或炖煮时就会产生泡沫。

此外一些脂溶性营养物质(例如脂溶性维生素)也可能会富集于这些泡沫中。

另外，如泡茶时产生的泡沫含有“茶皂素”，具有抗菌、调节血脂、保护心血管等作用。煮豆浆时的泡沫含“大豆皂苷”，具有抗氧化、调节免疫、抗动脉粥样硬化等作用。

虽然泡沫有一定营养价值，但是对于“脏东西”的说法难道就一点根据都没有吗?我们来仔细分析一下。

这些泡沫会不会含有害成分?

前面提到泡沫是由食物中的有机物组成的，包含了食物中部分脂溶性的营养物质，但同时可能也有一些脂溶性的“有害物质”。

例如，食物中残留的抗生素、药物、农药等成分也可能趁机进入泡沫。这可能也是很多人在担心的一个问题。

但是泡沫中具体含多少有害物质，会不会对健康构成威胁，并无相关研究数据支撑。

而且如果在动物饲养和蔬菜种植阶段，确保安全卫生的话就不必担心这个问题了。

如何正确处理泡沫?

- 煮肉类食物时产生的泡沫

肉类食物在刚煮沸不久时产生的泡沫大部分是由于肉中残留的血液、渣滓和蛋白质高温变形后产生的。

这部分泡沫有明显的腥味，会影响食物的外观和口感，建议撇去。

但后期产生的浓白色泡沫就不用撇去了。

- 煮豆浆时的泡沫

煮豆浆时会产生大量的泡沫，这是由于大豆中含有丰富的皂苷。上面提到了，皂苷是大豆的重要营养成分之一，所以也不应撇去。

正确的做法是转小火或者滴加几滴食用油后继续炖煮一段时间，让大豆中的蛋白酶抑制因子等抗营养因子失去活性，这样才能让豆浆营养又美味。

- 倒啤酒时产生的泡沫

可能有人会担心啤酒的泡沫中富含嘌呤会增加尿酸生成，但其实不是的。啤酒的泡沫是由于发酵啤酒中含有蛋白质，在啤酒中二氧化碳作用下形成的，而且啤酒本身是低嘌呤食物。

但是痛风患者一样不适宜饮啤酒，因为啤酒中的乙醇和鸟苷酸一样会增加体内尿酸，加重痛风。

综上，对于炖煮肉类刚开始时产生的那些泡沫，我们可以撇掉，以便食物羹汤更加美味，而对于其他食物中的那些泡沫，我们正常看待就好，不必大惊小怪。

作者.张峥

关键词：