近日，紫燕百味鸡母公司上海紫燕食品股份有限公司提交了主板IPO招股书，继绝味、周黑鸭和煌上煌之后，卤制品行业将迎来第四家上市公司。
这个看似不太起眼的行业，实际上市场规模已超过3000亿，跑出了4年10倍、市值超过400亿的绝味食品。
这个千亿级卤制品行业，到底有多诱人?
群雄逐“卤”
卤味在中国已有2000年的历史，最早可以追溯到战国时期，具有深厚的文化积淀，甚至被很多网友称之为“最能代表中国的味道”。
鸭脖、鸭掌、藤椒鸡、夫妻肺片……品类繁多的卤制品，既是爽口的佐餐下酒菜，又是平日里馋嘴时的美味零食。
2020年，中国卤制品市场规模超过3000亿，最近5年复合增速为15%，其中休闲卤制品零售额达到1235亿，最近5年复合增长率超过20%，是食品饮料行业中成长性极高的细分赛道。
在“2020中国特色小吃排行榜”中，卤味食品占据了半壁江山，周黑鸭、绝味鸭脖、煌上煌分列1、3、4位，降龙爪爪和廖记棒棒鸡分别位列5、10位。
艾媒咨询报告显示，相比其他休闲食品，卤制品具有消费冲动性、食用成瘾性等特点，属于典型的刚需高频类消费品。而技术与渠道升级、新锐品牌崛起、消费场景延伸，更使行业未来发展具备相当的想象空间。
市场预计，到2025年中国休闲卤制品市场规模将达到2275亿元，未来5年的复合增速仍将在13%以上。
行业规模扩大的同时，卤制品的生产和消费也逐步从小作坊、路边摊向品牌化连锁店的方向发展，龙头企业逐渐做大做强，更多的资本开始关注这条过去被忽视的优质赛道。
企查查数据显示，2021年上半年，餐饮行业相关融资事件共75起，卤味赛道的融资信息就有7起。其中腾讯领投了“盛香亭”(融资金额逼近1亿元)，红杉中国投资了“热卤时光”(天使轮)，万物资本领投了“菊花开”。此外，“味远红芳”“京派鲜卤”“五香居控股”等，也吸引了资本竞相入局。
更早些时候，“狮头牌卤味研究所”“物只卤鹅”等区域卤味品牌，同样受到了资本的加持。
四大龙头
在中国卤制品行业，无可争议的四大龙头，是已经在A股上市的绝味食品和煌上煌，在港股上市的周黑鸭，以及正在冲击A股市场的紫燕百味鸡。前三家公司分别来自于湖南长沙、江西南昌和湖北武汉，而紫燕百味鸡发源于四川乐山，在南京创立品牌，后来以上海为总部向全国发展。南方人擅长美食，在卤制品行业的发展中亦可见一斑。
业绩规模上看，2020年绝味食品营收52亿，净利润7亿，排名行业第一;其次是紫燕百味鸡，营收26.13亿元，净利润为3.88亿元;煌上煌营收24.36亿元，净利润为2.82亿元;周黑鸭营收21.82亿元，净利润为1.51亿元。
门店数量上看，据不完全统计，2020年，上市公司绝味鸭脖、煌上煌、紫燕百味鸡和周黑鸭，新开门店分别超过1400家、1200家、1000家和400家。截至2020年末，绝味鸭脖门店数达到12000余家，紫燕百味鸡4760家，煌上煌4600余家，周黑鸭1700余家。
四大巨头中，绝味、煌上煌和紫燕百味鸡都是以加盟店为主体，而周黑鸭一直坚持直营的商业模式，直到2019年11月才开放区域特许加盟，2020年6月放开单店特许加盟。
显然，周黑鸭的转变，来自于业绩和行业竞争的压力。在一个高速成长的市场里，相对于行业内普遍采用的加盟连锁的营销模式，直营连锁虽然能管控品质，但是同时要承担开店前后的所有成本，资产模式非常重，不利于抢占市场份额扩大销售规模，甚至影响利润。
2017年以来，周黑鸭营收从32.49亿降到了21.8亿，净利润从7.6亿大跌到1.5亿。
而走加盟连锁模式的几家公司，业绩都出现了大幅上升，其中绝味食品营收从38.5亿增长到52.7，利润从5亿增长到7亿，煌上煌营收从2017年的14.7亿增长到24.3亿，净利润从1.4亿增长到2.8亿。
直营和加盟模式的不同业绩走向，使周黑鸭不得不做出一些改变。
从客单价和毛利率来看，紫燕食品最低，每人29.7元，毛利率30.4%;周黑鸭最高，每人38.13元，毛利率55.4%;绝味和煌上煌客单价分别为32.03元和32.63元，毛利率分别是36.3%和37.8%。
背后原因是，紫燕百味鸡在产品定位上，不同于绝味、周黑鸭及煌上煌偏向的休闲卤味，主攻的是佐餐卤制食品。其产品中有更多的低价位素菜，产品种类和价格区域相对更大，居家的消费场景和更理性的消费群体，也使其定价上比休闲卤味要更亲民一些。
除了毛利率较低之外，佐餐卤制品行业成长性也比休闲卤制品要差一些，因为在快节奏的社会环境中，年轻人下厨乃至在家就餐的状况似乎越来越少。
当然，佐餐卤制品行业对龙头企业可能更为有利，因为市场规模更大，行业集中度更低，行业内的竞争格局也要相对缓和一些，绝大多数参与者主要还是家庭作坊式的小微企业，龙头企业的优势明显。
从这个角度上讲，紫燕百味鸡作为佐餐卤制品领域的第一品牌，未来在这个细分赛道的市场份额提升空间，比其他三强在竞争激烈的休闲卤制品赛道要更大一些。
能否通过规模效应提升盈利能力，是紫燕百味鸡未来在资本市场赢得更多投资者青睐的关键因素。
空间尚存
卤制品已经成长为一个3000亿元规模的巨大市场，但绝味食品、周黑鸭、煌上煌和紫燕百味鸡这四个卤味“巨头”加起来的市场占有量，即使在细分的休闲卤制品赛道里，也不过10%左右，给新品牌留下的市场空间非常之大。
更重要的是，卤制品特别是休闲卤味未来仍将保持较快的行业增速，市场红利尚在，前方是一片蓝海。
目前市场上的新兴品牌还有“王小卤”“卤味觉醒”“好巴食”“久久丫”“研卤堂”等。跟绝味、周黑鸭等传统品牌相比，很多新品牌走的是明显的差异化路线，时尚感、高端化、线上渠道成为最重要的竞争标签。
比如“盛香亭”“研卤堂”等鲜卤现捞品牌，堂食环境更为考究、可选择菜品更多，而且还把充满烟火气和安全感的生产环节展示给用户，通过品牌形象的高端化吸引年轻人。
再如近年来崛起的“王小卤”，专注于凤爪，走的也是相对高价高端的路线，以爆款大单品作为突破口，目前已覆盖北京2000多家便利店，品牌认知度和销售都获得了爆发性增长的态势。
还有一些新品牌，主要通过创新的线上玩法介入卤制品行业，直播电商、社交媒体、KOL/KOC带货的兴起，以及微博、小红书等线上社交媒体平台，都使新品牌得以避开了传统龙头的线下渠道优势，挖掘出全新的消费需求。
客观来讲，以卤制品行业巨大的市场规模和增长速度，行业龙头未来业绩有比较大的成长确定性。而卤味的年轻化、时尚化蜕变，以及高度的个性化需求，使行业很难一家独大，新品牌仍有较大生存和逆袭空间。
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