带点休闲食品“内味儿”的卤味赛道最近有点儿不安分。
近日，卤味食品生产加工商五香居完成了Pre-A轮1500万元融资，无独有偶，此前，专注于“热卤”赛道，要做中国“热卤”知名品牌的卤味老品牌卤大妈也完成了来自华盛人和资本近千万天使轮融资。
然而，回顾卤味赛道的融资实在不容小觑。根据NCBD(餐宝典)发布的《 2021年中国卤味熟食行业发展研究报告》的不完全统计，截至2021年9月1日，至少有8个卤味品牌完成了总计10轮融资，不少都是过亿元的融资。
绝味最大的特点在于，打磨出一套自成体系的管理模式，大规模开店，通过“走量”赚收益。
绝味超多的店面数量，直接推高了营收，也让规模效应的优势凸显。据2020年财报显示，绝味年规模原材料采购规模在30亿元以上，其中鸭副食产品约20亿元，是鸭副产品全球最大采购商，强大的议价能力使其具备采购成本优势。
从供应链来看，绝味供应链效率也因更庞大的销量、更密集的门店布局而高于同业，一方面由于绝味加盟模式下门店数量多，费用分摊多，运输半径短，另一方面是生产模式不同，绝味全国二十多个生产基地，覆盖四五百公里内的省内门店，散装产品抽真空再送到店。
周黑鸭的特点则是在于品牌聚焦中高端用户群。据线下门店数据显示，周黑鸭主要产品单价均高于绝味食品，其中，卤鸭翅产品较绝味食品溢价达到28%，卤鸭锁骨及卤鸭脖的相对溢价亦达到24%及14%;周黑鸭与煌上煌在部分产品上价格优势更为明显，其卤鸭锁骨和核心产品卤鸭脖的相对溢价分别达到30%及25%，消费者对周黑鸭主要产品认可度高，具有一定的价格优势。
事实上，卤味赛道如此火热，其毛利率也着实不低。财报数据显示，2018年-2020年，周黑鸭的销售毛利率分别为57.53%、56.54%、55.5%。煌上煌、绝味食品的销售毛利率则在33%-38%区间变动。行业巨头毛利率差距较大的原因主要在于企业的销售模式差异。
中国食品产业分析师朱丹蓬此前在接受澎湃采访时表示，直营占比越高，毛利就越高。如果说加盟多的话，要让利给加盟商，因此绝味食品的毛利率是最低的;周黑鸭单靠直营的模式限制了规模化的速度，所以它放开了加盟，但是对加盟的条件相对会比较苛刻;煌上煌算是两条腿走路，又自建又加盟，因此煌上煌销售毛利率相对在中间水平。
然而，卤味行业发展虽然迅速，但从目前的格局来看，中小作坊式企业仍然是主力军，行业集中度偏低。伴随着工业化生产，一些小作坊的安全卫生问题也被频频爆出，也让越来越多的消费者对食品安全问题愈加敏感，从这个角度上来看，头部品牌企业往往更容易获得消费者的信任，从行业价格上也可以看出，大部分消费者愿意为食品安全和口味付出更多的品牌溢价。
总体上来说，卤味的强标准化生产给了新品牌更多的可能性，但随着中国对食品安全的监管逐步严格，也会有大部分玩家淘汰于行业筛选。拿到了融资的卤味品牌们，如何将资金用在刀刃上，发挥出自身最大优势而被市场保留同样值得期待。
参与了菊花开卤味融资的万物资本和浅石创投冯卓成表示，卤味市场方面具有巨大的增长空间，目前处于一超多强的竞争格局，按照中国城市人均卤味门店的配比来看，未来仍有很大的的拓店空间。
与此同时，面临门店密度天花板之外，如何在消费者口味审美疲劳，卤味市场同质化严重的当下寻求突破，仍是“卤味们”需要面对的重要课题。
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