面包诱惑、葱香烤肉、酱爆石锅蛙、石锅鸡汤豆腐......
听着一道道菜名，食欲大开的同时，“资深食客”的脑海里想必已经浮现出一家餐厅的名字——绿茶餐厅。更多的画面渐次浮现：古色古香的餐厅门口，身着汉服的小姐姐笑迎宾客，门口对面摆了一排的简易座椅，食客们在等待中刷着手机。
如今，这家“好吃不贵，人均60元”的网红餐厅，已经走到了上市的紧要关头。今年3月，第一次向港交所递交上市申请，6个月后未更新《招股书》而“失效”;10月5日，又再度向港交所递交上市申请。
翻台率，指的是餐桌的重复使用率，也就是一家餐厅一天内平均每张桌子的使用次数。关于翻台率，绿茶集团联合创始人、董事长兼CEO王勤松在早年间接受《中国连锁》采访时曾提出“上限”和“下限”。其表示，平均而言，一天翻台率4次是保本，最高是7次。“虽然要提高营业额，但也不能盲目追求翻台率，因为厨师、员工状态和体力会招架不住，这将会直接导致服务质量下降、从而影响到顾客体验。”
根据当时报道，绿茶餐厅平均的翻台率在6到8次，在大本营杭州甚至曾达到12至14次。绿茶餐厅的“高翻台率”也由此出名。但从《招股书》披露的数据来看，从2018年至2021年前5个月，绿茶集团的翻台率均未能达到王勤松曾经提出的“保本下限”。
这倒也不意味着绿茶集团的翻台率就很低。从餐饮行业来看，截至今年上半年，太二酸菜鱼的翻台率较高一点达到3.7次/日，另外几家如海底捞的平均翻台率为3次/日，凑凑的翻台率为2.6次/日，呷哺呷哺(0520.HK)的翻台率为2.3次/日，九毛九(9922.HK)的翻台率为1.8次/日。相比之下，未达“保本下限”的绿茶集团，翻台率尚属靠前。
对于餐厅企业而言，如果翻台率较高，营收也会实现明显的增长。《招股书》显示，2018年至2020年及2021年前5个月，绿茶集团的收入分别达到13.12亿元、17.36亿元、15.69亿元及9.06亿元。其中，2021年前5个月，实现了同比109.69%的增长幅度。
对于绿茶集团来说，最大的收入来源就是餐厅经营，收入增长也就主要来源于餐厅的扩张。《招股书》显示，从2018年至2021年前5个月，绿茶集团来源于餐厅经营的收入均占到总收入的80%以上，其中2021年前5个月占比达到87.7%。
目前，中国已成为世界上第二大餐饮市场，2019年度餐饮收入为4.7万亿元。尽管中国餐饮市场受到新冠疫情爆发的影响，2020年初大量餐厅被迫暂时关闭，但中国餐饮行业正经历明显的复苏迹象。
这种“复苏”从绿茶集团的经营业绩表现上也可以看出。《招股书》显示，2021年前5个月，绿茶集团收入达到9.06亿元，同比增长达109.69%;期间利润达到4833.6万元，相比去年同期的亏损5660万元，实现扭亏。
《招股书》披露的最新数据，目前绿茶集团的餐厅网络包括208间餐厅，覆盖中国17个省份、四个直辖市及三个自治区。根据灼识咨询报告，就2020年的收入及餐厅数目而言，绿茶集团均是中国第四大休闲中式餐厅运营商;就收入而言，绿茶集团是最大的专注于融合菜的休闲中式餐饮品牌。
《招股书》显示，绿茶集团过度依赖一个供应商。2018年、2019年、2020年及2021年前5个月，绿茶集团对一家食材及半加工食品供应商A的采购额分别为1.65亿元、3亿元及1.17亿元及4170万元，分别占公司总采购额的31.9%、45.8%、18%及10.8%。
对此，绿茶集团在《招股书》中表示，如果供应商A的营运受到任何自然灾害或其他无法预计的灾害事件影响，可能对其产品及服务质量产生影响及致营运中断。此外，绿茶集团无法保证供应商A有能力满足公司快速拓展的需求，或维持产品及服务的现有质量水平，可能对公司的业务、财务状况及经营业绩产生重大不利影响。
绿茶集团《招股书》显示，如果公司成本增加(尤其是食材成本增加)，可能会导致利润率及经营业绩下跌。2018年到2021年，绿茶集团所用的原材料及耗材分别约占公司收入的38.6%、37.2%及38%。截至2021年前5个月为38.4%，与上一年同期持平。
由此来看，绿茶集团未来除了应该关注餐厅扩张之外，还应该注重对供应商的管理，以减少对单一供应商的依赖。
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