收割稻谷，用于制作酒药　吴兴刚 摄　

中新网绍兴8月10日电(记者 项菁)从稻谷脱壳到研磨成粉，从加料捶打到切割成块……连日来，“中国黄酒之都”浙江绍兴持续高温天气，各地酒厂、酒坊纷纷制作酒药，这也意味着绍兴黄酒(又称绍兴酒)拉开了一年一度冬酿的序幕。


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黄酒是世界三大古酒之一。作为东方酿造界的典型代表，“绍兴黄酒酿制技艺”遵循夏制酒药、秋制麦曲、立冬开酿、立春榨酒等“节气法则”，是中国国家级非物质文化遗产。

酒药制作工序：压平、切割 吴兴刚 摄 

酒药又称小曲，由多种物质按一定比例制作而成，在酿酒过程中起到糖化和发酵作用。

8月10日，在位于绍兴市越城区的沈永和酒厂，数名酿酒师傅将粉碎后的稻米拌入辣蓼草粉，经过捶打、压平、切割等多道工序后，再加入优质的陈年酒药进行接种，继而制作形成酒药。

该酒厂自1664年创办以来，酒药接种代代相传，今年酒药制作已进入尾声。

制作完成的酒药 王志新 摄 

时值一年中气温最高的三伏天。据当地气象部门消息，今年夏天绍兴一带的气温相较往年更高。与温度、湿度息息相关的绍兴酒如何迈过“冬酿第一关”？

“今年夏天气温普遍较高，对酒药制作过程中的发酵环节会有一定影响，可以采取一些降温措施。”中国国家级黄酒资深评委、沈永和酒厂酿酒首席技工王志新受访时说。

由于气温较高，该酒厂在制作酒药的发酵车间内放置了一定量的冰块，并在车间地面上适当喷水，达到降温和空气保湿的效果。

“绍兴酒的醇香与酒药的品质密不可分。”王志新称，今年该酒厂制作了5000公斤酒药，目前制作出来的酒药品质良好。

制作完成的酒药在酒缸内发酵 王志新 摄 

除了大型酿酒厂，时下，绍兴地区家庭酿酒作坊也纷纷准备或已经结束制作酒药。

绍兴市越城区东浦街道具有悠久的酿造黄酒历史。担心高温影响发酵，“惠酿良酒”作坊“80后”酿酒师傅吴兴刚早几天便完成了酒药制作，“我们选择最高温度37摄氏度左右的天气制作，确保酒药质量。”

“夏制酒药有很多工序，其中，稻谷是制作酒药的重要原料，我们邀请了十多位农户一起收割稻谷。”吴兴刚称，今年该酒坊计划酿造约一万斤的黄酒，部分用于制作“酒浸枣子”创新产品。

发酵中的酒药 吴兴刚 摄 

在东浦街道“鹤兴酒坊”，沈佰和、沈晓峰父子俩早些天已将早稻谷脱壳，并研磨成粉。“稻米粉、辣蓼草粉、陈年酒药这些原材料都已经准备好了。这两天气温较高，接下来看天气情况适时制作酒药。”儿子沈晓峰受访时说。

沈氏家族酿酒历史已有200余年，沈佰和年近耄耋，如今，他已将酿酒手艺传授给儿子。沈佰和解释，酒药内含有丰富的微生物，对于黄酒风味有重要影响，“酿造黄酒的第一道工序就是制作酒药，为今年立冬开酿准备原料。”

为保护和传承“国酿”，2021年10月《绍兴黄酒保护和发展条例》正式实施，其中明确，传统手工酿制的绍兴黄酒应当保持生麦曲为糖化剂、淋饭酒母为发酵剂等核心环节。(完)

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