疫情之下预制菜再度火出圈！成为居民“囤菜新宠”。

盒马方面告诉《证券日报》记者，这一轮疫情以来（3月15日-3月30日），盒马北京地区预制菜销售额是平日的130%，增长较为明显。其中，配合春菜季推出的预制春菜商品销售增幅明显。受疫情影响，更有部分预制菜商品经常出现缺货。

“疫情期间因居家用餐需求的增加，对我们C端来说肯定是有积极影响的”，国联水产相关工作人员回复称，对公司预制菜的销量有一定帮助，不过订单数量是否暴增，暂无具体的统计数据。

对于预制菜再度站上风口，每日优鲜相关业务负责人介绍，“预制菜现在之所以能够完全被推起来，最大的推动力是来自于整个餐饮流程的一个标准化和工业化。此外，疫情也加速了预制菜需求更快速的到来。”

“供应链决定了预制菜的菜品”，中国品牌研究院研究员朱丹蓬表示，“疫情反复下，市场对预制菜的需求提升，近期国家出台对于物流及供应链保障的若干规定，预计未来对于预制菜的供应情况会有所好转。”

疫情催生行业加速发展    

预制菜吸引众多玩家“入场”

“预制菜行业虽然发展了很多年，但也就是在疫情这一两年开始爆发”，上述每日优鲜相关负责人坦言，目前预制菜行业发展并不成熟，才刚刚起步，竞争格局极其分散，整个预制菜的供应链中企业纷纷入局。

上述负责人所言非虚，近两年以来不少预制菜供应链上的企业瞄准这一赛道。例如以包装设计为主业的上市公司，奥瑞金方面则告诉《证券日报》记者，公司2021年开始布局预制菜作为公司的创新业务，目前正在加大投入。

 “公司布局预制菜主要是依靠自己包装主业优势，同时依托大消费、大健康国潮的消费理念，同样我们也是想引导公司包装新材料、新技术发展。”谈及公司布局预制菜的原因，奥瑞金方面表示，“奥瑞金的预制菜品采用金属覆膜铁材料包装，不需要冷链物流、保质期可长达一年左右，非常利于储存。目前已经在线上线下开始销售。”

此外，一些调味品企业也在跃跃欲试。日前恒顺醋业在答复投资者提问时表示，伴随“懒宅经济”的发展，预制菜已开始兴起，公司已积极研发和布局该产品系列，将更方便、更健康的产品提供给广大消费者。

作为零售商渠道，每日优鲜相关业务负责人向《证券日报》记者透露：“2021年全年，每日优鲜预制菜整体销量同比增长超300%，其中在第四季度，每日优鲜预制菜商品的渗透率超过40%，在会员用户中的复购率接近70%。”

值得关注的是，预制菜的崛起为深受疫情重创的餐饮行业提供了一条谋生之道。因堂食受限，当下餐饮企业纷纷发力外卖、预制菜等非堂食业务，据悉，在春节年夜饭等节日消费场景受影响后，预制菜礼盒、年夜饭等产品数量迅速增加。

民生证券发表的研报数据显示，2021年中国餐饮市场总规模约4.6万亿元，其中中餐占据3.6万亿元市场份额。而近几年来，随着各大城市的房租价格逐渐走高，房租成本以及快速上涨的人力成本令餐饮企业盈利承压，加之，疫情的冲击对餐饮企业“雪上加霜”，餐饮企业降本增效诉求强烈。

预制菜为餐饮企业降本增效提供新思路。据中国酒店业协会对样本餐饮企业的测算，使用预制菜的餐饮企业利润率有望提升7%。以较为成熟的西式快餐来看，广泛使用预制菜可以使得餐厅原材料采购成本占收入比重降至30%左右，远低于当前中餐约40%的平均水平。

预制菜能在风口站多久？    

持续发展还需突破哪些瓶颈

预制菜的风口吸引无数资本涌入布局，但在此背后，预制菜产业发展潜存的各项不确定性仍有待观察。

需强调的是，当前预制菜在国内尚属新兴产业，相比日本60%以上的渗透率，当前我国预制菜的渗透率仅有10%-15%。而作为与下游消费者直接挂钩的产业，艾媒咨询CEO张毅对记者表示：“预制菜需考究的方面较多，首要的是食品安全性，其次是营养性，最后是便捷性，在这些方面如何突破至关重要，因而无论从研发、生产还是在营销上，相关企业都需付出更大努力才有竞争。”

预制菜的生产模式并不陌生，事实上早在生鲜电商兴起之时，就有企业如青年菜君、卡卡鲜等试图在市场上推出半成品净菜而顺势崛起，但不幸的是，其均因受困供应链、物流配送成本高昂而倒下。

半成品净菜对“品质保鲜”要求极高，据了解，青年菜君为此布局了大量的前置仓和冷藏设备，但因一直困于供应链的升级，青年菜君也因如此烧钱的举措资金告急，最终破产清算。

民生证券在研报中指出，预制菜产品多为成品、半成品菜式，在运输或消费过程中很可能因生产环节把控不严、冷链物流不达标造成群体性食物污染，进而对行业发展造成超预期打击。此外，该券商认为，上游原料成本上涨或租金、人力成本上涨，也会对相关布局企业业绩造成较大冲击，从而使行业景气度不及预期。

不过，为解决供应链这一难题，当前预制菜产业也涌现了一批供应链管理企业，通过上游对接农产品、预制菜、调味品等餐饮原材料，中游负责对接需求、仓储、运输，下游对接各餐饮企业等方式，提供一站式供应链解决方案。

“不存在物流方面的难题，反过来讲冷链物流其实推动了预制菜的发展。”每日优鲜上述负责人向记者坦言，冷链物流一方面能扩大其销售半径，另一方面在极冻的情况下也保障了其自身的健康美味。

对于物流成本，该负责人表示，相较传统电商，急速生鲜电商物流成本相对较低。“我们的运输过程是工厂通过冷链运输集运到大仓，再由大仓配送至微仓，最终通过微仓配送给消费者。”其表示，“消费者不可能只购买一单预制菜，通常购买多个预制菜就可分摊中间所有的物流成本，在这种模式下，我们的物流成本比较节约。”

此外，亦有不少行业人士认为消费者对于预制菜的认知是推广预制菜最大的难点。（证券日报记者 王鹤 见习记者 冯雨瑶 贺王娟）

关键词：