8月29日，第十三届中国食品安全论坛在京举行。中国工程院院士、北京工商大学校长、中国食品科学技术学会理事长孙宝国在主题发言环节表示，传统食品产业既要传承又要创新，在传承的基础上创新，在创新的基础上发展，实现未来食品的多元化和可持续发展。

在提到传统食品的传承与创新时，孙宝国指出，传统食品生产方法并非越土越好，需要人工制作与现代化生产并行。比如，“土坑酸菜”事件就呼吁传统食品生产现代化，也就是说“炒菜锅和炒菜机都需要”。


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图为中国工程院院士、北京工商大学校长、中国食品科学技术学会理事长孙宝国作专题报告。中国经济网记者 裴小阁/摄

在孙宝国看来，传统食品产业还要靠依靠创新提升食品风味和健康水平。比如，盐是百味之首也是人体必需的营养素，少了不行，多了不好，就需要依靠科技创新实现减盐不减咸味。再比如，如何实现减油（脂）不减香味？因为油脂是重要产能营养素，也是香味的重要来源；不是油脂不好，是吃多了不好，要通过科技手段调控转化提升脱脂乳风味。

“甜蜜的生活不能没有糖”。孙宝国说，不是糖不好，是吃多了不好，如何减糖不减甜味也是对传统食品产业的一个挑战。他建议要研发蔗糖替代品，如木糖醇、D-阿洛酮糖等。

孙宝国还提到，去年中国葡萄酒产销量是95亿元，黄酒是中国的“国酒”，整个行业加起来100多亿元，而辣条去年（产销量）400多亿元。黄酒和葡萄酒加起来（产销量）不如半个辣条，这就是风味达不到消费者的要求，风味是食品的灵魂，一个食品如果风味不被消费者所接受，发展就会很困难。

我国传统美食很多是在交通不方便、食物单一、“一方水土养一方人”的历史条件下发明的、满足区域百姓生活需求的，一旦被全社会普遍享用，就会遇到需求与供给的矛盾 。如何让中国传统美食走向世界呢？

“要树立大食物观”。在孙宝国看来，大食物观的核心是食物多元化。要从更好满足人民美好生活需要出发，掌握人民群众食物结构变化趋势,在确保粮食供应的同时，保障肉类、蔬菜、水果、水产品等各类食物有效供给，缺了哪样也不行。肉、蛋、禽、奶、渔、菜、果、菌、茶等是食物；酒也是食物。

“悠悠万事，吃饭为大”。孙宝国表示，要扩展食物来源，将食物来源从土地资源扩展到国土资源，从农业领域扩展到高新技术。可以向森林要食物、向草原要食物、向江河湖海要食物、向设施农用要食物、向植物动物微生物要热量、要蛋白。

“用现代科技提升、改造传统食品产业，实现由手艺到工艺、由经验到科学、由人工操作到智能控制的飞跃，建成‘无人工厂’。”孙宝国表示，传统食品现代化要满足人民群众日益增长的风味、营养、健康和文化需求，坚持和践行大食物观，实现未来食品的多元化和可持续发展，依靠创新促进传统食品生产现代化、市场国际化。


关键词： 科学技术