工作繁忙没时间包饺子的时候，有人会买点饺子回家煮。现在，想买饺子除了可以去超市买速冻的，或者在个体饺子店买点生食，还有一种专门的现包生鲜水饺店出现了。有的品牌已经开设了2000多家门店，覆盖全国100多个城市。有知名速冻水饺品牌推出了生鲜水饺店，还有的品牌受到资本青睐，已获两轮融资。这种外带的生水饺您买过吗？
扬子晚报/紫牛新闻见习记者 王灿
生食外带+熟食外卖为主
还有小部分店铺支持堂食
2月15日下午，扬子晚报/紫牛新闻记者来到了南京市建邺区茶南附近一家连锁现包生鲜水饺店。在现场，记者看到，与一般餐饮店前店后厨的布局不同，这家店铺采用全透明玻璃橱窗，主打现包现卖，工作人员在橱窗内现场包水饺或者云吞，消费者站在门口就可以看到包制过程。
这家店占地面积不大，售卖的产品以饺子、云吞为主，价格大多为22元一斤，有玉米鲜肉饺、韭菜鲜肉饺、冬菇马蹄鲜肉云吞、鲜鸡肉云吞等等口味。下午五点多钟，不少口味的饺子都已经售完，几位工作人员在店内不停包制。店里的标志牌上写着生饺子的保存方式和煮制方法，现场有四五位消费者排队站在橱窗外选好想要的口味和份量，由工作人员帮忙打包装好后带走，回家煮食。
另外，除了外带之外，外卖也是一个重要的售卖渠道。扬子晚报/紫牛新闻记者注意到，在外卖平台上，该品牌的不少门店不仅售卖生饺子，还可以售卖煮熟的饺子，为不方便煮制的顾客提供方便。记者了解到，部分门店也会提供堂食服务，不过这类门店较少。
“鲜虾蟹籽的好吃，但是价格贵了点。我一般就买普通的，反正好几种味道的价格都一样，每种味道都来一点，吃起来比速冻的好点。”现场的一位消费者告诉扬子晚报/紫牛新闻记者，一开始她是在外卖平台上发现了这家店，觉得味道不错，有时下班后路过就会来买一点，放在冰箱里备着。不过由于担心时间久了会变质，很快就要吃完。
现包生鲜水饺赛道火热
稳定的供应链支撑是重点
这类现包生鲜水饺都是当场制馅的吗？连锁店开了这么多，怎么保证同一品牌下的标准口感呢？记者了解到，生鲜水饺店的肉馅和面皮一般由工厂统一供应，根据不同口味的需求在门店调制成饺子馅后现包。比如某些品牌会在各地建立运营管理中心和生产工厂，建立自有的供应链体系。
“对于任何一个新兴市场来说，黄金发展周期可能只有5年时间。如果想快速扩张，必须有稳定的供应链支撑。”易观研究中心高级分析师李应涛接受扬子晚报/紫牛新闻记者采访时表示，对于这类新兴现包生鲜水饺品牌的发展而言，一是需要保证中央厨房的标准化品质，二是要在供应链层面对销售、库存等进行精准的预测，三是要使成本控制在整体经营上贡献优势。
现在，现包生鲜水饺赛道火热。同属于一家公司的袁记云饺、袁亮宏饺子云吞开遍了南京及其他多个城市。据袁记云饺官方网站显示，它已经开设了2000多家连锁门店，开到了108个大中城市。除此之外，起家于东北的堂食水饺巨头“喜家德”，也推出了生鲜水饺品牌——吉真。还有速冻食品龙头品牌思念，在郑州开出了生鲜水饺首店“鲜饺鲜吃”。
值得一提的是，生鲜水饺赛道的凶猛发展势头，还触发了资本灵敏的嗅觉。扬子晚报/紫牛新闻记者在天眼查网站查询发现，2021年7月和8月，生鲜水饺品牌“熊大爷”获得两次融资，投资方有美团龙珠、番茄资本、源来资本。
容易快速实现规模化
这是个基数小、增速快的新兴市场
从客群上看，现包鲜饺店售卖的生鲜水饺，与速冻水饺相比，针对的都是想在家吃水饺、但是又没时间包或者自己不会包的客群，具有极高的重合度。
“现包鲜饺店是介于速冻水饺与饺子店之间的一种全新模式，某种程度上来说，它的定位和速冻水饺更为接近，主打生食外带服务，消费者购买后带回家中煮熟食用。但与传统的速冻水饺不同的是，现包鲜饺店主打优势是新鲜，开在社区附近的它们便利化程度很高，当然价格也更高，这是一种消费升级的趋势。”在李应涛看来，这类鲜饺店的客群以具备一定消费能力的群体为主，“这些消费者有一定的消费能力，但时间上比较紧张，没时间自己包饺子。现包鲜饺店的外带水饺提供了一种快速、便捷、口感相对不错的选择。”
未来，与速冻水饺、饺子店这些传统渠道相比，现包鲜饺店的经营模式会是饺子品类中最有潜力的赛道吗？“站在现在的时间节点来看，它是最容易快速规模化的一个赛道。”李应涛告诉扬子晚报/紫牛新闻记者，一个产品品类的标准化程度越高，越容易实现快速规模化，也更容易复制。现包鲜饺作为一个新兴市场，有着基数小、增速快的特点，未来或可借助标准化生产的流程优势，实现快速的规模化推广。
校对 王菲
关键词： 扬子晚报
